Märkte & Kurse

Hefetrüb und hoch im Kurs

Mainz (dpa) - Wenn der Sommer noch einmal Anlauf nimmt und die ersten Weintrauben geerntet werden, beginnt für Winzerinnen und Winzer eine besondere Zeit - die Federweißer-Saison. Von Montag (18.8.) an schreiten viele Weinbauern in den 13 deutschen Weinanbaugebieten teils schon am frühen Morgen zur Lese. Nur wenige Wochen ist das milchig-trübe Getränk im Handel, genau das macht seinen Reiz aus. Wer es genießen will, muss schnell sein.

Federweißer gilt als Vorbote eines neuen Weinjahrgangs. Noch kein fertiger Wein, aber auch kein Saft mehr, eher ein Zwischenprodukt: Traubensaft, der gerade zu gären beginnt. Die Gärung startet gleich nach dem Pressen – dabei verwandelt Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. 

Abgefüllt wird, bevor der Prozess abgeschlossen ist. Die Gärung geht in der Flasche weiter, deshalb wird er mit speziellen Verschlüssen verkauft. Sie verhindern gefährlichen Überdruck: Gas kann entweichen, Luft aber nicht eindringen.

Der Wein, der noch keiner ist

Auch deshalb ist Federweißer im wahrsten Sinne ein lebendiges Produkt. Die Hefe sorgt für eine milchige Trübung, die gesundheitlich als unbedenklich gilt. Im Gegenteil: Sie ist reich an Nährstoffen. Vor dem Einschenken darf man die Flasche ruhig schwenken, damit sich nichts am Boden sammelt. Der Name ist übrigens auf die Hefeteilchen zurückzuführen, die «wie Federchen tanzen».

Im Kühlschrank lässt sich die Gärung bremsen. Wer den vollen Geschmack will, wartet. Und schmeckt. Und wartet. Das spritzige Getränk auf halbem Weg zwischen Most und Wein verlangt Geduld – und ein wenig Experimentierfreude. Verbreitet ist die Mahnung, dass die Süße über den Alkoholgehalt hinwegtäuscht und Federweißer deswegen schneller berauschend wirken kann als erwartet.

Flüchtiger Genuss

Im Geschmack sei der Federweißer ein Chamäleon, sagen Kenner: Anfangs süß wie Traubensaft mit einem Spritzer Kohlensäure, später zunehmend trocken, je weiter die Gärung fortschreitet. Jeder Tag könne eine neue Note und jeder Schluck eine kleine Überraschung bringen. 

Tradition hat der Trunk, der auch «Rauscher» genannt wird, vor allem in deutschen Weinregionen – von der Pfalz bis Rheinhessen, den beiden größten deutschen Weinanbaugebieten.

Fast kein Herbstmarkt oder Weinfest kommt ohne ihn aus. Dafür haben sich regionale Strukturen mit großen Kellereien und Abfüllbetrieben etabliert. Für Winzerinnen und Winzer ist er auch ein Instrument der Kundenbindung. Nachbarländer – etwa Frankreich oder Tschechien – kennen ähnliche Getränke.

Welche Speisen dazu passen

Und was isst man dazu? Ganz klassisch: Zwiebelkuchen. Oder Flammkuchen. Deftige Speisen passen perfekt zur süß-säuerlichen Note. Auch ein würziger Käse darf dabei sein. Vielerorts, etwa in der rheinland-pfälzischen Landeshauptstadt Mainz, wird solch Speis und Trank an Büdchen angeboten.

Das Wichtigste: Federweißer schmecke am besten in geselliger Runde, heißt es. Denn obwohl er jedes Jahr wiederkommt, bleibt er ein flüchtiger Gast. Einer, der prickelnd lockt und dann weiterzieht - bis zum nächsten Spätsommer.